Panettone y pandoro de primera, con el nuevo coadyuvante enzimático Panett-1 Plus
Il Granaio delle Idee amplía la gama de coadyuvantes naturales de base enzimática para pastelería con el novísimo Panett-1 Plus. Especialmente formulado para la producción artesanal de grandes masas fermentadas y dulces de celebración, este coadyuvante reúne en un solo producto toda la tecnología más avanzada para elaborar no solo panettones, sino también pandoros y stollen.
Descubre la gama de coadyuvantes naturales para pastelería: Línea Pastelería.
Cómo actúa Panett-1 Plus
En el caso de la producción artesanal de grandes masas fermentadas que no contempla el uso de conservantes químicos, la vida útil representa un punto crítico, porque la conservación es muy limitada en el tiempo. Panett-1 Plus permite resolver con éxito este aspecto, ya que mantiene el producto terminado más fresco y más tierno durante más tiempo. Además, Panett-1 Plus permite aumentar significativamente la vida útil de forma completamente natural, porque es un producto 100% Clean Label. Panett-1 Plus aumenta el desarrollo durante la cocción, aportando una excelente resiliencia a las masas fermentadas, que recuperarán rápidamente su forma original tras la compresión. También mejora la masticabilidad del producto terminado, que, al fundirse en la boca, ofrece una sensación especialmente agradable al paladar.
Consejos de dosificación
Panett-1 Plus se ha diseñado para que el panadero artesano pueda utilizarlo de forma práctica y sencilla: basta con dosificar el producto al 1% sobre el peso total de la harina, incluyendo la harina de la primera masa y la harina de refresco de la segunda masa. Panett-1 Plus debe añadirse únicamente en la segunda masa. Si la receta contempla varias masas, basta con calcular la harina total y añadir el coadyuvante siempre y únicamente en la última masa.
En particular, si se utiliza Lievito Madre in Pasta, para el uso de Panett-1 Plus no debe contabilizarse como harina la contenida en Lievito Madre in Pasta, sino única y exclusivamente la harina de la primera y de la segunda masa. Panett-1 Plus está disponible en prácticos envases de 250 g que, gracias a su formato reducido y compacto, permiten optimizar el espacio de almacenamiento.
Receta sugerida: Panettone con masa madre
Primera masa
- 4,0 Kg de harina de trigo blando tipo “0” 350/380 W - 1,150 Kg de masa madre sólida - 2,1 L de agua - 1,25 Kg de azúcar - 1 Kg de yema de huevo - 1,5 Kg de mantequilla
Segunda masa
La biga debe dejarse reposar durante unas 12 – 13 horas a unos 26°C: la biga debe triplicar su volumen.
- 1,5 Kg de harina de trigo blando tipo “0” 350/380 W - 55 g de harina de trigo malteada - 55 g de coadyuvante PANETT- 1 PLUS - 1 Kg de azúcar granulado - Kg. 1 de yema de huevo - 65 g de sal (después de las yemas) - 1,5 Kg de mantequilla - 3 de vainas de vainilla
Para Panettone
- 1 Kg de naranja confitada - 2,5 Kg de pasas sultanas - 0,5 Kg de cidra confitada
Texto original: revista Il Panificatore Italiano, n° de octubre de 2019.