Pane croccante con Pater — lievitazione breve

Impastare gli ingredienti, tranne il sale, con 6.000 g di acqua (impastatrice a spirale) per 3 minuti in 1^a velocità e poi per 10-12 minuti in 2^a velocità. Al quinto minuto dall’avvio della 2^a velocità, aggiungere un po’alla volta la restante acqua e il sale.

Temperatura finale dell’impasto: circa 30°C.

Far riposare l’impasto in mastello per 50 minuti.

Suddividere in pezzature da 100 g e lasciar riposare gli impasti su tavole o telai ad una temperatura di 28-30°C per 60 minuti circa, coperti con un telo di plastica.

Cuocere a 215°C per 22 minuti (il tempo di cottura varia in base alla pezzatura prescelta).