Veneziana avec Madre 150, Panett-1 Plus et Pater Pasticceria

Pétrir la farine de force, Madre 150, la levure de boulanger et l’eau en 1^re vitesse pendant environ 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Incorporer le sel, le sucre, puis le jaune d’œuf et enfin le beurre (ajouter chaque ingrédient en 2-3 fois) en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes chacun, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Température finale de la pâte : 26-28°C.

Laisser lever en chambre de fermentation à 26-28°C avec une humidité de 60% pendant 13-14 heures, jusqu’à ce que le volume quadruple.

Pétrir la première pâte, la farine de force, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria et l’eau en 1^re vitesse.

Incorporer le sucre, puis le jaune d’œuf et enfin le beurre (ajouter chaque ingrédient en 2-3 fois) en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes chacun, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Température finale de la pâte : 26-28°C.

Laisser pointer pendant 60 minutes en chambre de fermentation. Diviser, bouler et placer dans les moules.

Laisser lever en chambre de fermentation à environ 26-28°C, avec une humidité de 60% pendant 4-5 heures.

Glacer et enfourner à 180°C jusqu’à atteindre une température à cœur des veneziane de 93-95°C. Ouvrir l’oura 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Laisser refroidir les veneziane à l’envers.