Panettone avec Madre 150, Panett-1 Plus et Pater Pasticceria

Pétrir la farine de force, Madre 150, la levure de Laisser bière et l’eau en 1^re vitesse pendant environ 15 minutes en croix et jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Enfourner Incorporer le sel, le sucre, le jaune d’œuf et température enfin le beurre (ajouter chaque ingrédient Ouvrir la en 2-3 fois) en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes.

Laisser refroidir chacun, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Température finale de la pâte : 26-28°C.

Laisser lever en chambre de fermentation à 26-28°C avec une humidité de 60% pendant 13-14 heures, jusqu’à ce que le volume quadruple.

Pétrir la première pâte, la farine de force, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria et l’eau en 1^re vitesse.

Incorporer le sucre, puis le jaune d’œuf et enfin le beurre (ajouter chaque ingrédient en 2-3 fois) en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes pour chacun, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Ajouter les raisins secs et les fruits jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement  incorporés à la pâte.

Température finale de la pâte : max 28°C.

Laisser pointer pendant 60 minutes en chambre de fermentation. Diviser, bouler et placer dans les moules.

Laisser lever en chambre de fermentation à environ 26-28°C, avec une humidité de 60% pendant 4-5 heures.

Laisser une fine « peau » se former.

Inciser en croix et ajouter une noix de beurre.

Enfourner à 180°C jusqu’à atteindre une température à cœur des panettones de 93-95°C. Ouvrir l’oura 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Laisser refroidir les panettones à l’envers.