Focaccia romaine croustillante avec Pater

Verser tous les ingrédients dans le pétrin avec toute l’eau et pétrir pendant 4-5 minutes en 1^re vitesse. 

Lorsque le pré-ferment (ou biga) est formé, le placer dans un bac à 4°C pendant 16-18 heures.

Remarque importante

Le pré-ferment doit maturer à 4°C pendant 16-18 heures.

Après les 16-18 heures de maturation du pré-ferment, procéder au rafraîchi.

Pétrir tous les ingrédients, sauf l’huile, avec 3/4 de l’eau pendant 4 minutes en 1^re vitesse, passer en 2^e vitesse et pétrir pendant 10-12 minutes. À mi-parcours du pétrissage en deuxième vitesse, ajouter le reste de l’eau et l’huile d’olive vierge extra en filet.

Lorsque la pâte est lisse et homogène et qu’elle a atteint une température d’environ 30°C, la laisser reposer dans un bac préalablement huilé pendant 30-45 minutes.

Diviser en pâtons du poids souhaité. À ce stade, la pâte peut paraître légèrement collante en raison de sa forte hydratation.

Façonner et laisser reposer dans des bacs pendant environ 3-4 heures à température ambiante, en les couvrant d’un film plastique.

Saupoudrer le plan de travail de semoule, y renverser les pâtons et les « masser » du bout des doigts, en les étalant bien.

Arroser d’huile d’olive vierge extra et cuire au four à sole à 300°C pendant environ 8-12 minutes, en veillant à ouvrir l’oura à mi-cuisson.