Sostitutivi secchi
Biscottes avec Pater
Produit utilisé
- Pater®
Ingrédients
| Farine 280W | 10.000 g |
| Pater® | 1.000 g |
| Sucre | 1.000 g |
| Levure fraîche | 330 g |
| Huile de graines | 900 g |
| Miel | 100 g |
| Sel | 60 g |
| Eau ou lait | circa 5.250 g |
| Total | 18.640 g |
Procédé
Pétrir tous les ingrédients pendant environ 3 minutes en 1re vitesse, puis pendant environ 9 minutes en 2e vitesse.
Température finale de la pâte : environ 30°C.
Lorsque la pâte est lisse et homogène, la retirer du pétrin et la laisser reposer dans un bac pendant environ 20 minutes.
Diviser la pâte en pâtons d’environ 250 g (ou du poids souhaité) et les placer dans les moules.
Laisser lever pendant 90-120 minutes en chambre de fermentation.
Badigeonner la surface de lait.
Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes (le temps de cuisson varie selon le poids des pâtons choisi).
Laisser refroidir, couper en tranches régulières et les mettre au four à 180°C jusqu’à obtenir la coloration souhaitée.
Notes et conseils
Le procédé peut être réalisé en plaçant la pâte en chambre de fermentation. Convient également aux procédés de congélation, de refroidissement rapide et de précuisson.
330 g de levure fraîche correspondent à 110 g de levure sèche.