Colombe riche au cédrat et à l’orange avec Madre 150, Panett-1 Plus et Pater® Pasticceria

Pétrir la farine, Madre 150, la levure de boulanger et l’eau en 1^re vitesse pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporer le sucre, le jaune d’œuf, le sel et enfin le beurre (ajouter chaque ingrédient en 2-3 fois) en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes pour chaque ingrédient, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Température finale de la pâte : 25-26°C.

Laisser lever en chambre de fermentation à 25-26°C avec une humidité de 60% pendant 15-16 heures, jusqu’à ce que le volume quadruple.

Pétrir la première pâte, la farine, Panett-1 Plus, Pater^® Pasticceria et l’eau en 1^re vitesse. Incorporer le sucre, le jaune d’œuf, le sel, la pâte d’orange, le miel et enfin le beurre (ajouter chaque ingrédient en 2-3 fois) en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes pour chaque ingrédient, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Ajouter les fruits jusqu’à leur parfaite incorporation dans la pâte. Température finale de la pâte : 26°C.

Laisser pointer en masse pendant 60 minutes en chambre de fermentation à 28°C. Diviser, bouler et déposer dans les moules à colombes. 

Laisser lever en chambre de fermentation à 26-27°C avec une humidité de 60% pendant 4-5 heures.

Glacer et enfourner à 180°C jusqu’à atteindre une température à cœur des colombes de 96°C. Ouvrir l’oura 10 minutes avant la fin de la cuisson. Laisser refroidir les colombes à l’envers.

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Placer la préparation au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.

Répartir sur la surface du produit fini et compléter le glaçage avec les ingrédients de votre choix, comme des amandes, du sucre en grains et du sucre glace.