Panettone mit Madre 150, Panett-1 Plus und Pater Pasticceria

Das starke Mehl, Madre 150, die frische Backhefe und das Wasser auf Stufe 1 etwa 15 Minuten lang mischen, bis der Teig glatt und trocken ist.

Salz, Zucker, Eigelb und schließlich die Butter nacheinander (jede Zutat in 2-3 Gaben hinzufügen) auf Stufe 1 für 10-15 Minuten einarbeiten.

Ruhen lassen, bis der Teig glatt und trocken ist.

Teigendtemperatur: 26-28°C.

In der Gärkammer bei 26-28°C und 60% Luftfeuchtigkeit für 13-14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.

Den ersten Teig, das starke Mehl, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria und Wasser auf Stufe 1 mischen.

Den Zucker, dann das Eigelb und schließlich die Butter (jede Zutat in 2-3 Gaben hinzufügen) auf Stufe 1 für jeweils 10-15 Minuten einarbeiten, bis der Teig glatt und trocken ist.

Rosinen und Früchte hinzufügen, bis sie vollständig in den Teig eingearbeitet sind.

Teigendtemperatur: max. 28°C.

60 Minuten in der Gärkammer ruhen lassen. Portionieren, rundwirken und in die Formen setzen.

In der Gärkammer bei ca. 26-28°C und 60% Luftfeuchtigkeit für 4-5 Stunden gehen lassen.

Eine dünne „Haut“ bilden lassen.

Kreuzweise einschneiden und ein Stück Butter hinzufügen.

Bei 180°C backen, bis die Panettoni eine Kerntemperatur von 93-95°C erreichen. Den Abzug 10 Minuten vor Ende der Backzeit öffnen.

Die Panettoni kopfüber abkühlen lassen.