Hefegebäck
Colomba mit Madre 150, Panett-1 Plus und Pater Pasticceria
Verwendete Produkte
- Madre 150
- Panett-1 Plus 2%
- Pater® Pasticceria
1Erster Teig
Zutaten
| Starkes Mehl W300-W380 | 3.250 g |
| Madre 150 | 750 g |
| Frische Backhefe | 8 g |
| Wasser | 1.800 g |
| Zucker | 600 g |
| Eigelb | 550 g |
| Butter | 800 g |
| Salz | 50 g |
| GESAMT ERSTER TEIG | circa 7.808 g |
Vorgehensweise
Das starke Mehl, Madre 150, die Backhefe und das Wasser auf 1.Stufe ca. 15 Minuten lang mischen, bis der Teig glatt und trocken ist.
Das Salz, den Zucker, das Eigelb und schließlich die Butter (jeden Bestandteil in 2-3 Gaben) auf 1.Stufe jeweils 10-15 Minuten lang einarbeiten, bis der Teig glatt und trocken ist.
Endtemperatur des Teigs 26-28°C.
In einer Gärkammer bei 26-28°C und 60 % Luftfeuchtigkeit 13-14 Stunden lang gehen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.
2Zweiter Teig
Zutaten
| Erster Teig | 7.808 g |
| Starkes Mehl W300-W380 | 1.000 g |
| Panett-1 Plus 2% | 100 g |
| Pater Pasticceria | 250 g |
| Wasser | 200 g |
| Zucker | 800 g |
| Eigelb | 500 g |
| Butter | 800 g |
| Orangeat | 3.000 g |
| Geriebene Orangenschale | Q.B. |
| Geriebene Zitronenschale | Q.B. |
| Vanille | 1 baccello |
| GESAMT ZWEITER TEIG | circa 14.458 g |
Vorgehensweise
Den ersten Teig, das starke Mehl, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria und das Wasser auf 1.Stufe mischen.
Den Zucker, dann das Eigelb und schließlich die Butter (jeden Bestandteil in 2-3 Gaben) auf 1.Stufe jeweils 10-15 Minuten lang einarbeiten, bis der Teig glatt und trocken ist.
Die Früchte hinzufügen und mischen, bis sie vollständig in den Teig eingearbeitet sind.
Endtemperatur des Teigs: max. 28°C.
60 Minuten lang in einer Gärkammer ruhen lassen.
Teilen, rundwirken und in Colomba-Formen setzen.
In einer Gärkammer bei 26-28°C und 60 % Luftfeuchtigkeit 4-5 Stunden lang gehen lassen.
Glasieren und bei 180°C backen, bis die Colombe eine Kerntemperatur von 93-95°C erreichen. Den Ofenschieber 10 Minuten vor Ende der Backzeit öffnen.
Die Colombe kopfüber auskühlen lassen.
Hinweise und Tipps
330 g Frischhefe entsprechen 110 g Trockenhefe.